2015年03月28日

最近の料理本2つ:「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる!」「築地市場のさかなかな?」



けっきょく今回借りた本で身についた/実感マンゾク・ほほぅな知識だったのは料理本のほうだったなあ、、こっちエントリしたほうがいいんじゃないか?まあ両方するかとか思ってたところでちょうどつぶやいちゃったので














強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) -
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) -

この本自体は軽い文体ですぐ読める/読んじゃったのでもうさらっとエントリしてポイントを自分のなかに定着させて返しちゃっても良いのだけどそのポイントを利用した実践とか応用編のとこ、つまり具体的な料理のとこでもっかい参考したいしポイントのとこも忘れた時に見直すと良さそうなのでやっぱ購入しとこう。たぶん文庫版じゃないほうは安くなってるし。

ポイントはタイトル通り。その理由はついったでちょこっとつぶやいた。

基本として「素材は細胞膜に包まれていてそれによって水分を保っている→水分があることで食感ーハリがある」ということぽい。なのでヘタに細胞膜を破壊して水分出し過ぎるとへなへなになって食べごたえなくなる(非シャキシャキ・ジューシーじゃなくなる)し、食べてるとき、保存してるときに余分な水分が出てきてベチャベチャなっておいしくない。作りおきの野菜炒めなんかがおいしくなかった理由はこれかあ!とおもった。しかし、中華料理なんかだと中華鍋で青菜を一気にな加熱したほうがおいしいのでは?(´・ω・`)てかんじがまだあって眉唾感いなめないのだけど、まあこれもこんどこの方法で試してみて違いを実感してみよう。そのときうまくできてなかったら見返す → 修正する用にこの本は手元においておきたい。


肉類なんかは細胞膜のなかにアミノ酸が含まれていて、それが一定の温度になって旨味に化学変化することでわれわれは「おいしい」と感じるようになる。つまり、「素材の細胞を破壊して無駄に水分を出さない」+「できるだけぢっくりと時間をかけてアミノ酸を旨味成分に変化させる必要がある」ということ。なので40から65度調理が必要ということになる。

スロークッカーした食材がみょーにうまいのは実感していて、その理由をここで説明された感がある。なので、この方法で旨味が出る/食材がよりおいしく調理できるようになるのは納得、なんだけど「この方法できれいな焼き色がつくのか?」て疑問は依然としてある。まあこれも試してみればわかるだろけど。

切り方なんかもきちんと書いてあるので参考になる。個人的には通ってる抜刀術のとこに持ってて「切り方」「包丁の握り方」としてうなうなしたいところ。



 この本の調理コンセプトは、火・塩・切という三点で、火については強火を使わない、塩については0.8%濃度にする、包丁は研がず斜めに切る、といったところ。話に説得力はあるし、火と塩については、この原理からするとかなりのレシピに見直しが必要になる。その意味では革命的と言えないことでもない。
 実際にやってみるとどうか? 意外と難しい。私の印象だと混迷を深める。この本に書いてあるのだが、火加減で強火を使わないということは、フライパンが調理に適切なサイズであるということを含んでいる。だから、調理内容によって、フライパンを使い分けないといけない。それにおそらく料理で一番扱いが難しいのがフライパンだろうと思う。塩については、0.8%というように定量的に書いているが、素材によって塩の浸透が異なるので、素材毎の対応になる。切り方についてはやはり実地の訓練が必要になる。
 それでもこの本読んでから自分がそれまでやってきた調理をだいぶ変えた。一番変えたのは、カポナータというか夏野菜の炒め煮。いままでは火の通り具合を見て野菜を分けて入れていたのだが、最近は最初に全部入れて油を回し、弱火でじっくり加熱するようにしている。インド料理のサブジみたいだなとも思うが、じっくり加熱していくと野菜の甘みがよく出てくる。2分おきくらいに揺すって、あらかた火が入ったらハーブ(オレガノやバジルなど)と塩で調味して火を止め味が馴染むのを待って終わり。野菜の味がシンプルに出ておいしい。ポトフと同じで多めに作ったら、あとでカレールーを少し入れてカレーにしてもいいし、パスタに入れてもトーストに乗せてもいいし、落とし卵と合わせてもおいしい。夏の朝、冷えたカポナータに落とし卵の朝食とか、いいもんですよ。
 料理が好きな人だったら、この本は必読だと思うし、この著者の手法でもう少しビジュアルな本がもう一冊欲しいところ。
[書評]美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (水島弘史): 極東ブログ http://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2012/08/post-7bbb.html


本書を読めばわかるが、単に「弱火」料理の推奨者ではない。肉のタンパク質が何度で変化するのかを加味して、できるだけ加熱温度との差をなくすよう、科学的な根拠をもった料理法である。本書を読まれて最初に驚くのは、鍋やフライパンで野菜や肉に油を回してから火にかける方法かもしれないし、冷たい油から揚げ物をするとかだったりかもしれない。一般的な料理法は、彼の料理法に全て否定されてしまうから面白い。暫くの間は、本書を見ながら料理することになるかもしれない。が、とても勉強になる。そして、肉や野菜、魚がとても柔らかくて美味しく出来上がる。料理がマンネリ化している中年以上の人には新たな挑戦として楽しめ、これから料理を学ぼうとする人にはうってつけとなると思う。それでもまだ疑わしい方は、こちらの書評をチェックしてみては(参照)?本書を買った時、もう少し料理の実例があるといいと思っていたら、先月、「水島シェフのロジカルクッキング 1ヶ月でプロ級の腕になる31の成功法則(参照)」が出版された。 水島シェフのロジカルクッキング 水島弘史 料理例もさることながら、説明が詳しくなっている点で、ちょっとした疑問などが自分で解決できるようになった。こちらも合わせて読まれるといいと思う。何種類か試している内にコツが分かってくるので、どんどん応用が効くようになり、知らぬ間に、料理時間よりも美味しさ追求へと関心も移ってしまった。実は、長年書き続けてきたここのレシピも全部書き直したいくらいの衝動にかられたが、さすがに3000ページはご勘弁な話。
水島弘史流 里芋と鶏肉の煮物「強火をやめると、誰でも料理がうまくなる」: godmotherの料理レシピ日記 http://godmothers.cocolog-nifty.com/blog/2012/10/post-d095.html

kindle版
強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) -
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美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社の実用BOOK) -
美味しさの常識を疑え! 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社の実用BOOK) -


水島シェフのロジカルクッキング――1ヵ月でプロ級の腕になる31の成功法則 -
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水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター -
水島シェフのロジカルクッキング2 [動画付き]プロ級レシピ徹底マスター -


たぶん、料理の基本的な知識として和洋中関係なく参考になると思う。


低温調理というと最近だとこのへんのグッズも気になってる。Amazonで6000円だそうだけどほんとこういうのはもっと高いんだそうな。


ヨーグルトメーカーで肉を煮る - デイリーポータルZ:@nifty
http://portal.nifty.com/kiji/150203192686_1.htm

TANICA 【温度調節機能で市販・カスピ海・ケフィアヨーグルト / 納豆・甘酒に対応】 ヨーグルティア スタートセット ブルー YM-1200-NB -
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もも肉のコンフィなんかだとスロークッカーでうまくいって、最近ハマりだしたロティサリーチキン屋にいく必要もなくなったなあとか思ってたんだけど、全部スロークッカーで、てわけにもいかんのやろか?まあ違いがわからんのでスロークッカーでしばらくこういうの試してみようと思うケド。ちなみにスロークッカーは去年の秋に古道具屋で2000円でゲットしたv( ̄Д ̄)v イエイ



あとは魚料理。


近所にあたらしくできたスーパーの魚屋が安くて種類も豊富で魚の質も良いので、「ああ、魚料理の種類増やしたいなあ。旬を味わえるし」、とか思ってたので。体も肉肉てよりも野菜とか魚て感じになってるし。蕎麦にも合うしね。


築地市場のさかなかな? (朝日文庫) -
築地市場のさかなかな? (朝日文庫) -



歳時記的に季節の魚が魚の絵と簡単な文章で紹介してある。

魚河岸に務める旦那の妻ということで魚愛が盛りだくさんで読んでるうちに食欲が喚起される。あとやっぱ歳時記・旬を感じられて良い。季節の魚とその簡単な調理法。

雰囲気としてはapartmentの魚の譜にも似てる(ていうか、魚の譜がこの本を元にしたのだろうか?)


長嶋 祐成:虫の譜・魚の譜 | アパートメント
http://apartment-home.net/author/uonofu37/


この本自体は安かったし手元に置いておくと歳時記的に使えるということで即ゲットした。なので季節ごとに見ていこうかなと思ってる。いまは春告魚であるメバル、さわら、鯛、きす、かつおなんかが楽しみ。


あと、この本読んでて脱水シートはやっぱ買っといたほうが良いのだなと思ったので買っておこうと思う。




 そもそも魚をおいしくないと感じる最大の要因に、生臭みがある。魚は空気に触れる時間が多くなるに比例して、劣化が始まる。ご存じの通りだ。これがうまさの差に出る。
 では脱水シートに包むと、いったいどんな効果があるのか。それはまずなんといっても「魚(や肉)の水っぽさと生臭みを吸収してうま味を凝縮」してくれることにある。この効果は、養殖魚があっという間に天然の味に早変わり。そう言い換えても過言ではない。しかも「凍結時の組織破壊を抑え冷凍焼けを防ぐ」。また「魚は煙少なくきれいに早く焼け、天ぷらは油ハネ少なくカラッと揚がる」。ウソのようだが本当だ。
 このシートの出現は画期的なことだった。良い商品は口コミであっという間に広がる。いまや、一流の味と評される店であればあるほど、この脱水シートは厨房での必需品となった。小売もしているが、もともとはプロ用であった。いくつかの有名レストランの厨房に入らせていただく機会もあった。和洋中華とも置いていない店はなかった。築地の場内外に店を構える道具屋さんで、業務用のこの脱水シートを置いていない店も、またない。



この本の魅力はこういった知識はもとより全体の魚愛的なエッセイの雰囲気にあるのだけど、、まあそれは引用してたらきりがないのでこちらに譲る。

[書評]「築地市場のさかなかな?」平野文: 極東ブログ
http://finalvent.cocolog-nifty.com/fareastblog/2004/06/post_21.html




旬の食材といえば寿司屋と居酒屋だの


妄想居酒屋〜さて、今宵も一杯〜 - Togetterまとめ
http://togetter.com/li/327234


そして日本酒(ぐふ♡


posted by m_um_u at 10:13 | Comment(0) | TrackBack(0) | 日記このエントリーを含むはてなブックマーク
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